Koldhævede boller med rugbrød

Smuldr rugbrødet i en skål og tilsæt det kolde vand. Lad det stå til rugbrødet er helt opblødt og blødt som grød – gerne over natten, ellers mindst et par timer.

Når rugbrødet er opblødt, hældes blandingen over i røreskålen. Smuldr gæren i, og tilsæt derefter sukker, mel og salt.

Ælt dejen på lav hastighed i ca. 2 minutter, til ingredienserne er samlet og der ikke er løst mel tilbage i skålen.

Skru herefter op på fuld styrke og ælt dejen i minimum 10 min., til dejen er sej og elastisk, hænger fast på dejkrogen og har samlet sig i én klump i midten af skålen.

Du kan med fordel se videoen i bunden af opskriften, inden du fortsætter med at folde og hæve dejen.

Hæld dejen i din hæveskål eller hævekasse. Fugt fingrene i vand, tag fat i kanten af dejen, træk den op og fold den ind mod midten – gentag rundt om hele dejen. Det er 1. fold. Lad nu dejen hvile i 45 min..

Efter hviletiden foldes dejen for 2. gang på samme måde som før, og hviler igen i 45 min..

Efter anden hviletid foldes dejen for 3. gang på samme måde og lægges i hæveskålen med husholdningsfilm stramt over. Sæt den i køleskabet i minimum 12 timer og op til 2 døgn.

Drys bordet med durum- eller majsmel og hæld dejen ud. Brug en dejskraber eller en stor kniv til at skære/hakke dejen ud i boller – undgå at forme eller trykke bollerne med hænderne, så du ikke slår luften ud. Se videoen for teknik.

Kom bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir med god afstand imellem dem – de hæver i ovnen. Bag kun én plade ad gangen, så varmen fordeles jævnt.

Forvarm ovnen til 250°C varmluft og sæt en tom bradepande ind på den nederste rille – den skal varmes op sammen med ovnen.

Sæt bollerne ind i ovnen, hæld det varme vand i den varme bradepande i bunden og luk ovndøren hurtigt – dampen giver bollerne en sprød skorpe.