Scan for at gå til opskrift
Koldhævede boller med rugbrød
Ingredienser
- 800-900 g hvedemel (Med højt protein indhold 12%+)
- 100 g rugbrød (Gerne mørkt ved masser af kerner)
- 700 g vand (koldt)
- 1 tsk sukker
- 20 g salt
- 15 g gær
- 2 spsk olie
- 1 dl vand (varmt, bruges til bagning)
- 100 g Durum, majsmel eller rugmel (til bordet)
Kokkens noter
Bollerne kan sagtens fryses og genopvarmes.
Mængden af mel kan godt variere. Noget højere protein indhold i melen, noget mindre mel skal der bruges.
Dine egne noter
Tilberedning
Smuldr rugbrød i en røreskål og tilføj vand, lad det stå til rugbrødet er helt opblødt (gerne over natten, ellers et par timer).- Når det er opblødt, skal du smuldre gær i røreskålen., tilføj så sukker, mel og salt.
- Ælt nu dejen på lav hastighed til det samler sig.
Skru herefter op på fuld styrke og ælt dejen i minimum 10-15min, til dejen hænger fast på krogen og har samlet sig i en klump i midten.
Kom olie i en hæveskål eller hævekasse og fordel den rundt, så dejen ikke hænger fast.- Du kan med fordel se se videoen i bunden af opskriften, før du fortsætter med de næste par steps i praksis.
- Hæld dejen i din hæveskål eller hævekasse, og fold den 1. gang med vand på fingrene, lad den nu hvile i 45min.
- Efter den har hvilet 45 min, skal dejen nu foldes for 2. gang, og den nu skal hvile i yderligere 45min.
- Efter anden hviletid af 45min, skal dejen nu foldes for 3. gang og sættes på køl med husholdningsfilm i 1-2 døgn.
- Drys bordet med durum- eller majsmel og hæld dejen ud. Hak dejen ud i boller, men undgå at røre for meget ved dejen, så du ikke slår luften ud (Se video for teknik).
- Kom nu bollerne på en bageplade med bagepapir og sørg for at bollerne ikke står for tæt. Bollerne må kun bages i ovnen med en plade ad gangen.
- Forvarm ovnen til 250° varmluft og hav en bradepande i bunden af ovnen.
- Sæt nu bollerne ind i ovnen og hæld varmt vand i bradepanden i bunden, luk hurtigt for ovnen igen, så vi holde dampen inde.
- Bag nu bollerne I 12-15 min. til de er gyldne. De må gerne blive mørke, men ikke brændte.
- Tag bollerne ud og lad dem køle af på en rist, server dem lune eller gem til dagene efter. De kan også sagtens fryses.