Vær den første til at bedømme!

Hjemmelavet bearnaise essens

Nem og aromatisk hjemmelavet bearnaise essens, der giver en fyldig smag med hvidvin og estragon.

Antal 750 ml

(Vær opmærksom på tilberedningstid og bageforme hvis du justerer)

Forb. tid 15

Tilb. tid 45

Samlet 1

Ingredienser

750 ml hvidvin (1 flaske)
750 ml hvidvinseddike
20 estragon stilke (med blade, eller 40 stilke uden blade)
7 skalotteløg
2 spsk peberkorn
7 laurbærblade

Tilberedning

▢
Pil og hak skalotteløg groft.
7 skalotteløg
▢
Kom skalotteløg, hvidvin, hvidvinseddike, estragon, peberkorn og laurbærblade i en stor gryde.
750 ml hvidvin, 750 ml hvidvinseddike, 20 estragon stilke, 2 spsk peberkorn, 7 laurbærblade
▢
Bring gryden i kog, skru derefter ned til middel varme og lad det simre i ca. 30 min., til væsken er kogt ind til halvdelen af den oprindelige mængde. Er du i tvivl, så mærk af med en ske eller tandstik inden du starter: sæt mærke ved væskeniveauet, og kog til det er halvt så højt.
▢
Lad det køle ned i gryden i ca. 20 min., og sigt herefter væsken gennem en finmasket si over i en lufttæt beholder eller flaske. Kast grøntsagerne og krydderierne fra sigten væk – det er kun væsken du skal bruge.

Kokkens tips

Holdbarhed: Essensen holder sig op til 6 måneder i køleskabet i en lufttæt beholder eller flaske.

Frysning: Essensen kan fryses i portioner (f.eks. i en isterningebakke) og optø i køleskabet natten over.

Sådan bruger du essensen: Brug essensen som base til bearnaisesauce – den erstatter den sædvanlige indkogning af eddike og hvidvin, som mange bearnaise-opskrifter starter med. Typisk bruges ca. 2–3 spsk essens pr. portion bearnaise.

Dine noter

Klik her for at tilføje dine egne noter til opskriften

(Pssst… Kun du kan læse dine noter, de gemmes på den enhed du skriver dem ned, og kommer med på print)

Hvad synes du om opskriften?

Klik på stjernene for at bedømme

Pin Print

Ris/ros eller har du lavet opskriften?Vi ville blive enormt glade hvis du med hvad du synes!

Der er noget næsten magisk ved at lave sin egen bearnaise essens – og med det mener jeg ikke den færdige sauce, men selve essensen. Den der koncentrerede, syrlige og aromatiske base, som lugter af estragon og hvidvin og giver din bearnaise den karakter, du aldrig helt får fra en pose. Jeg lavede min første portion for et par år siden, og siden da har der altid stået en flaske i køleskabet.

En god bøf fortjener en ordentlig bearnaise. Og en ordentlig bearnaise starter her.

Hvad er bearnaise essens, og hvorfor gider man lave den selv?

Bearnaise essens – eller bearnaiseessens som det også staves – er en reduceret infusion af hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg, estragon, peberkorn og laurbærblade. Det er den smagsbase, der giver bearnaisen dens karakteristiske syrlighed og urteagtige dybde.

Den færdigkøbte udgave fra supermarkedet gør det, man beder den om. Men smagen er flad sammenlignet med en hjemmelavet version, hvor du selv bestemmer, hvor meget estragon der skal med, og hvor kraftigt du vil reducere. Det er lidt som forskellen på bouillon fra terning og på fond, du selv har kogt – teknisk set det samme, men i praksis slet ikke.

Og så er det bare rart at have en stor flaske stående klar. Næste gang der skal bearnaise på bordet, er halvdelen af arbejdet allerede gjort.

Hvad du skal bruge til hjemmelavet bearnaise essens

De fleste ingredienser er nok allerede i dit køkken – pånær måske estragon og skalotteløg. Lidt om de vigtigste:

Estragon er hjertet i essensen. Brug friske stilke med blade hvis du kan – det giver en mere levende og blomstret smag end tørret. Tørret estragon kan bruges, men halver mængden og forvent en lidt mere jordnær smag.
Skalotteløg er mildere og sødere end alm. løg og giver essensen en mere raffineret base. Brug dem hele – de er besværet værd.
Hvidvinseddike er det der giver syrligheden. Brug en ordentlig en – den billigste fra discounthylden kan give en metallisk eftersmag.
Hvidvinen behøver ikke være dyr, men den skal smage godt nok til at du ville drikke den. En tør, syrlig hvid fungerer bedst.

Sådan får du den bedste bearnaiseessens

Det vigtigste skridt i hele processen er reduktionen. Du koger væsken ind til halvdelen, og det er her smagen koncentreres og de aromatiske stoffer fra estragon og peberkorn binder sig. Skynd dig ikke – lad det simre stille og roligt. Hvis du koger for hårdt, risikerer du at eddiken fordamper hurtigere end vinen, og så mister du balancen i smagen.

Et lille trick jeg bruger: sæt en tandstik ned langs grydekanten og mærk af, hvor væsken starter. Så er det let at se, hvornår du er på halvdelen, uden at måle undervejs. Det lyder småligt, men det er en af de detaljer der faktisk gør en forskel.

Når essensen er sigtet og afkølet, smager du en lille sjat. Den skal smage kraftigt syrlig, en anelse bitter og tydeligt af estragon. Er den for mild, har du måske ikke reduceret nok – i så fald kan du reducere yderligere på panden. Er den meget kraftig, er det tegn på at den er lykkedes præcis som den skal.

Opbevaring og holdbarhed

Essensen holder sig længe, fordi syren fra hvidvinen og eddiken fungerer som naturligt konserveringsmiddel. Opbevaret i en lufttæt flaske i køleskabet holder den nemt 3-4 uger – men hos mig er den altid brugt op inden da.

Du kan også fryse den i isterningebakker. Så har du portionsklare mængder klar til enhver bearnaise, og du behøver ikke tø hele flasken op for en enkelt portion.

Sådan bruger du bearnaise essens

Essensen erstatter reduktionen i den klassiske opskrift – den del med hvidvin, eddike og skalotteløg, som normalt skal koges ind først. Med essensen springer du det trin over, og du pisker direkte æggeblommer med essens over vandbad, tilsætter smeltet smør og smager til med salt og hakket estragon.

Mængden varierer lidt afhængig af, hvor syrlig du kan lide din bearnaise, men start med 2-3 spsk pr. portion. Du kan altid tilsætte mere undervejs.

Essensen kan også bruges til at give smag til saucer, vinaigretter og marinader – en lille sjat i en pebersauce løfter den på en subtil måde, som er svær at forklare men nem at smage.

FAQ om bearnaise essens

Hvad er bearnaise essens?

Bearnaise essens er en koncentreret reduktion af hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg, estragon, peberkorn og laurbærblade. Den bruges som smagsbase i bearnaise og erstatter den traditionelle reduktion i opskriften – det sparer tid og giver en mere ensartet smag.

Kan man lave bearnaise essens uden frisk estragon?

Ja, du kan sagtens bruge tørret estragon, men du bør halvere mængden. Tørret estragon er mere koncentreret, men mister noget af den friske, blomstrede aroma – den hjemmelavede essens bliver lidt mere jordet i smagen, men stadig god.

Hvad er forskellen på bearnaise essens og estragon essens?

Det er i praksis det samme produkt. Estragon essens er blot et andet navn for den samme smagsbase – det er estragonens aromatiske olie og syrlighed fra eddiken der dominerer smagen, og derfor bruges de to betegnelser om hinanden.

Kan man fryse bearnaiseessens?

Ja, essensen fryser fint. Den nemmeste metode er at hælde den i isterningebakker og fryse i portioner – så kan du tage præcis den mængde du skal bruge direkte fra fryseren. Holdbarhed på ca. 3 måneder.

Hvor lang tid holder hjemmelavet essens sig i køleskabet?

Opbevaret i en lufttæt flaske i køleskabet holder den sig i 3-4 uger. Syren fra eddike og hvidvin konserverer naturligt, så der er ikke den store risiko – men tjek altid lugt og udseende inden brug.